千堆古樹(shù)熟茶發(fā)酵計(jì)劃第六十九期古六大茶山-莽枝古樹(shù)
【原料】莽枝古樹(shù)
【采摘時(shí)間】2018年秋
【發(fā)酵時(shí)間】2019年10月
【發(fā)酵地點(diǎn)】勐海
【發(fā)酵用水】勐海山泉水
【發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)】50天
【發(fā)酵數(shù)量】300公斤
【發(fā)酵方式】木筐發(fā)酵
莽枝位于云南省西雙版納州勐臘縣象明鄉(xiāng)，緊連革登山和孔明山，是古六大茶山之一。
莽枝的種茶歷史已有上千年：
三國(guó)時(shí)期據(jù)傳是諸葛亮埋銅（莽）之地，故得名莽枝；
約北宋時(shí)期，少數(shù)民族在莽枝山定居種茶，在山腳下建曼賽、速底等村寨；
約元代時(shí)期，莽枝已經(jīng)有成片的茶園；
明朝末年，開(kāi)始有內(nèi)地商人進(jìn)入莽枝山販茶；
清康熙初年，牛滾塘成為六大茶山北部重要的茶葉集散地，有四百多戶(hù)人家；
雍正七年（1729年），云貴總督鄂爾泰以清軍進(jìn)茶山“平亂”的名義成立普洱府，六大茶山歸入普洱府；
乾隆十一年（1746年），于關(guān)帝廟前，立碑并刻“永遠(yuǎn)奉守”四字，以彰顯朝廷對(duì)其的重視；
乾隆至咸豐年間，莽枝茶山的莽枝大寨、秧林大寨和牛滾塘極為興旺，村寨密集，茶山寨寨相連，茶事繁榮昌盛；
咸豐末年，牛滾塘一帶發(fā)生民族械斗，茶農(nóng)茶商避亂遷離，去往1公里外的安樂(lè)村居住；
20世紀(jì)40年代末期，牛滾塘僅有七八戶(hù)人家，在復(fù)雜的歷史環(huán)境下，莽枝古茶山開(kāi)始拋荒；
20世紀(jì)80年代，重現(xiàn)生機(jī)，現(xiàn)有古茶園面積1056畝；
留存下來(lái)的莽枝古茶園主要分布在秧林，紅土坡，曼丫，江西灣等地。莽枝茶山為赤紅壤，氮、磷、鉀養(yǎng)分含量高，土壤呈中性，茶葉中氨基酸、茶多酚等內(nèi)含物質(zhì)比較豐富。
莽枝生茶條索
?。ú铇樱好е︻^春中樹(shù)茶，檢測(cè)數(shù)據(jù)由茶樹(shù)生物學(xué)與資料利用國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室提供）
莽枝同一片茶山之中，大中小三種葉型同時(shí)存在，混采較多。但即便是分作大葉種的茶葉，它整個(gè)葉片的尺寸也小于勐海茶區(qū)的勐海大葉種。
生茶口感：干茶色澤烏潤(rùn)顯毫，條索略小，梗稍長(zhǎng)。香氣獨(dú)特，茶湯飽滿(mǎn)有糯滑感，入口澀比苦明顯，但化得快，生津明顯回甘持久，韻味較長(zhǎng)。
特點(diǎn)：既有易武的花蜜香，又有倚邦的清雅香。生津突出，茶湯厚糯。
莽枝生茶一直被這樣評(píng)價(jià)：若論普洱之香，古六大茶山之中非莽枝莫屬。
熟茶品鑒
莽枝熟茶條索
熟茶口感：
開(kāi)湯香氣并不突出，菌香明顯。入口湯感滑潤(rùn)，4-5泡帶有糯滑感。總體湯感不算厚重，甜度以及回甘讓人比較容易接受。
特點(diǎn)：湯感滑潤(rùn)，無(wú)明顯苦澀感，適口性較高；
品飲建議：作為新出堆的茶，大部分在剛開(kāi)始品鑒的時(shí)候滋味都不算穩(wěn)定，需一定時(shí)間的轉(zhuǎn)化蛻變。莽枝熟茶總體特點(diǎn)并不鮮明，期待存放1年后的口感是否會(huì)有所轉(zhuǎn)變。
品評(píng)語(yǔ)錄
蓋碗沖泡：投茶量8克；
干茶外觀(guān)：統(tǒng)一黃褐色條索，干凈，略帶白色小點(diǎn)；
湯色：五分通透，略混；
湯感：潤(rùn)滑（不太糯），甜，無(wú)苦；
香氣：干茶略刺激，公杯香氣突顯，湯香微弱；
口腔回饋：有生津，回甘微，舒適度尚可；
綜合評(píng)價(jià)：綜合分65分；
審評(píng)沖泡：5:3:3
投茶量：5克
第一次出湯5分鐘，八分飽滿(mǎn)，順滑有度；苦感微弱，與味相融；
第二次出湯3分鐘，七分飽滿(mǎn)，香味，其余淡化；
第三次出湯3分鐘，三分融合，湯感比較弱，喉嚨有點(diǎn)癢；
特點(diǎn)綜述：甜度較好，苦感較弱；
品鑒人：書(shū)意
蓋碗沖泡：投茶量8克；
干茶外觀(guān)：色澤紅褐；條索緊結(jié)稍長(zhǎng)；
湯色：橙紅，亮；
湯感：順滑，稍帶甜韻；
香氣：菌香顯；
口腔回饋：回饋稍差，內(nèi)質(zhì)略平；
綜合評(píng)價(jià)：5分，新發(fā)酵茶葉喉韻略干燥，無(wú)個(gè)性特征；
審評(píng)沖泡：5:3:3
投茶量：5克
第一次出湯5分鐘，湯感順滑，濃度適中；微苦韻，順滑，略帶糯滑感；
第二次出湯3分鐘，湯感順滑，微有甜韻，湯質(zhì)稍?。?/p>
第三次出湯3分鐘，水韻，耐泡度稍差；
特點(diǎn)綜述：6分；重悶湯質(zhì)順滑，略帶糯感；耐泡度稍差；
品鑒人：楊先生
蓋碗沖泡：投茶量8克；
干茶外觀(guān)：條索清晰、柔長(zhǎng)；
湯色：紅，透亮；
湯感：飽滿(mǎn)、稠滑；
香氣：熟香顯；
口腔回饋：不苦、不澀、有香、有甜；
綜合評(píng)價(jià)：現(xiàn)飲好喝，存放可期；
審評(píng)沖泡：5:3:3
投茶量：5克
第一次出湯5分鐘，湯感濃、飽滿(mǎn)。融合度很好，微苦、回甘；
第二次出湯3分鐘，湯感飽滿(mǎn)，輕清苦韻，回甘，有點(diǎn)陳年老茶的味道；
第三次出湯3分鐘，湯感柔滑，甜香顯；
特點(diǎn)綜述：無(wú)堆味，倉(cāng)味。微苦，清甜，有陳香；
蓋碗沖泡：投茶量8克；
干茶外觀(guān)：黃褐色，條索稍顯老；
湯色：紅褐色，不透，稍渾；
湯感：順滑，4泡起湯感有粘稠感；
香氣：菌香，公杯有蜜香；
口腔回饋：有回甘，生津，回甜。舌面稍澀，脖子微干；
綜合評(píng)價(jià)：綜上，時(shí)間上欠缺，耐泡度不夠，后期轉(zhuǎn)化空間?。?/p>
審評(píng)沖泡：5:3:3
投茶量：5克
第一次出湯5分鐘，湯感好，綿滑感好；生津較好，有苦韻，湯中有稻殼香；
第二次出湯3分鐘，湯感一般，有滑度；菌香明顯，甜；
第三次出湯3分鐘，無(wú)湯感，不是很耐泡，淡淡的甜，水味重；
特點(diǎn)綜述：相對(duì)蓋碗沖泡，特點(diǎn)更明顯；
品鑒人：致和
蓋碗沖泡：投茶量8克；
干茶外觀(guān)：帶白霜，條索完整；
湯色：紅，顏色深；
湯感：融合度不夠好，有滑潤(rùn)度。無(wú)新茶的燥感；
香氣：菌香；
口腔回饋：舌底有生津感；
綜合評(píng)價(jià)：甜度略突出，第五泡湯感較好，有粘稠感，總體感覺(jué)平淡，特點(diǎn)不是很明顯；
審評(píng)沖泡：5:3:3
投茶量：5克
第一次出湯5分鐘，湯感有飽滿(mǎn)度，菌香明顯，甜度好；融合度尚可；
第二次出湯3分鐘，湯感有甜度，飽滿(mǎn)度下降，融合度下降；
第三次出湯3分鐘，水味明顯；
本次品鑒結(jié)束
書(shū)院熟茶——千堆古樹(shù)熟茶發(fā)酵計(jì)劃
書(shū)院熟茶從成立伊始，一直致力于古樹(shù)熟茶的發(fā)酵工藝拼配方案以及倉(cāng)儲(chǔ)條件的研究開(kāi)發(fā)。
我們將持續(xù)不斷地發(fā)酵各個(gè)茶區(qū)的名山名寨和微小產(chǎn)區(qū)的古樹(shù)茶。
空前的覆蓋普洱茶全茶區(qū)（包括境外緬甸果敢地區(qū)和老撾的古樹(shù)產(chǎn)區(qū)）建立普洱熟茶發(fā)酵及倉(cāng)儲(chǔ)最強(qiáng)最全數(shù)據(jù)庫(kù)。
書(shū)院熟茶，此次發(fā)酵計(jì)劃旨在了解各產(chǎn)區(qū)發(fā)酵后的特點(diǎn)和區(qū)別，并試圖找出與每個(gè)產(chǎn)區(qū)相對(duì)應(yīng)的最佳發(fā)酵方式和倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，我們已經(jīng)在臨滄和勐海試驗(yàn)了近兩百個(gè)古樹(shù)茶堆子。
書(shū)院熟茶作為一家專(zhuān)業(yè)熟茶公司，有的不僅僅是好熟茶，更有責(zé)任和義務(wù)去為熟茶為普洱茶作出一些微小的貢獻(xiàn)。
所以我們要建立完善的發(fā)酵數(shù)據(jù)庫(kù)，為以后的產(chǎn)品提供全方位的熟茶發(fā)酵支持和口感特點(diǎn)拼配方案，讓熟茶突破固和傳統(tǒng)制茶觀(guān)念，走上信息化數(shù)據(jù)為王的時(shí)代，并能真正做到成品前的口感預(yù)判和按照預(yù)設(shè)口感進(jìn)行生產(chǎn)，讓熟茶都能做到有據(jù)可查，有理可循，有案可參。
未來(lái)我們將在第一個(gè)兩年計(jì)劃內(nèi)完成全茶區(qū)細(xì)分山頭的小堆發(fā)酵實(shí)驗(yàn)（計(jì)劃截止目前以實(shí)現(xiàn)五分之一）并在行業(yè)內(nèi)實(shí)現(xiàn)技術(shù)和數(shù)據(jù)共享。
第二個(gè)兩年，我們建立的大型可調(diào)控倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備進(jìn)入試運(yùn)營(yíng)階段，全面模擬全國(guó)大區(qū)域倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，配合發(fā)酵計(jì)劃，填補(bǔ)并完善全茶區(qū)熟茶倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化過(guò)程的數(shù)據(jù)空白，我們同樣會(huì)共享這方面的數(shù)據(jù)。
好熟茶不再是靠好運(yùn)氣，好原料需要正確的好工藝，好味道應(yīng)該一直延續(xù)下去，好倉(cāng)儲(chǔ)定不負(fù)好時(shí)光！
